바 커뮤니케이션을 위한에스프레소 세팅 방법론

매일의 기록을 모아 하나의 데이터로 만든다. ‘커피 세팅을 공유하기 위한 포맷’ 이라는 생각에서 출발한 에스프레소 세팅 폼은 바 안에서의 효율적인 커뮤니케이션을 위한 폼을 목표로 만들어졌다.
이번 ‘에스프레소 세팅 폼’ 은 커피볶는곰 매장에서 겪었던 환경변수와 커피의 플레이버, 추출 방식 등에 대한 데이터를 정리하며 시행착오를 줄이는 것에 초점을 맞춰 제작했다. 본 글에서는 제작 과정과 결과를 함께 공유한다.
 

폼의 변화 #1 : 커핑-추출로 이어지는 프로세스 연계에 초점

첫 폼은 전체적인 프로세스에 집중하였다. 테이스팅(커핑)에서 전체 뉘앙스를 파악하고 그 연결고리를 브루잉/에스프레소로 펼쳐 나가는 방식이다. 어떤 맛을 어떻게 끌어내면 좋을지를 파악하기 위해 그래프 등의 다양한 시각화 요소를 넣어 보았다.
 
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그런데 문제가 생겼다. 의도와는 다르게 정작  매장에서는 사용하기 어려웠던 것이다. 적은 인원으로 바쁘게 돌아가는 매장 근무 중에 이러한 프로세스를 모두 거치는 것은 썩 효율적이지 못했다.
이윽고 두 번째 버전 제작에 들어가게 되었고, 좀 더 ‘실용성’ 에 대한 고민을 하기 시작했다.
 

폼의 변화 #2 : 기준점 설정과 미세 조정 프로세스에 초점

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두 번째로 만들었던 폼에서는 실용성 강화에 포커스를 맞춰 기준점을 먼저 설정하고, 조금씩 수정하는 방식으로 바꿔 보았다. 일전에 함께 근무하는 바리스타와 들었던 ‘에스프레소 디자인’ 클래스의기준 설정-수정 프로세스에 대한 내용을 참고하였는데, 여기서 하나의 문제가 더 발견되었다. 과연 그 ‘기준’ 은 어떻게 잡을 것인가, 에 대한 것이다.
특히 이번에는 에스프레소, 아메리카노, 라떼와 같은 실제 메뉴에 들어가는 레시피를 각각 다르게 설정해 보았는데, 이전에는 에스프레소 기준으로 조정하던 것을 메뉴별로 다시 하나씩 잡으려 하니 여간 시간이 오래 걸리는 것이 아니었다. 그 결과, 세 번째는 좀 더 가볍고 꼭 필요한 내용만 담아 개선하기로 했다.
 

폼의 변화 #3 : 매장 운영 프로세스에 따른 간략화

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새로 작성된 폼은 이전에 쪽지로 간략하게 남기곤 했던 정보들 -원두의 양과 총 추출시간, 추출양 등 추출에 관련된 항목들과 더불어, 온/습도 등 외부환경을 함께 적어 환경 변화에 따른 추출 양상을 알기 쉽게 나타내는 데 초점을 맞췄다. 또한, 하루를 세 번의 페이즈(오전/오후/저녁)으로 나누어 해당 시점에서의 추출 환경 변화를 기재함으로써 좀 더 효율적인 관리를 가능케 하였다.
실제 바에서 사용해 본 결과,  근무하는 바리스타로 하여금 원두와 주변 환경이 추출에 어떠한 영향을 미치는가, 비슷한 상황에서는 어떻게 추출을 했었는가 알아보는 데에 유용한 데이터로 활용되고 있다. 전일 근무자가 휴무이더라도 의사소통의 갭을 최대한 줄여 주어 의사소통 및 환경 변수 대응 능력 등을 향상 시키는 데에 도움이 되고 있다.
 


 
 

결론 : 일관성을 위한 노력

실제로 이 폼은 폼이 완성되어 사용되는 와중에도 상당히 많은 수정을 거치고 있다. 좀 더 실제적인 이해를 위해 탐침봉을 이용한 그라인더 호퍼 내 원두 온도 측정, 바 내부에 설치 되어있는 온습도계 등 좀 더 나은 한 잔의 커피를 위해 많은 것들이 요구되지만 이러한 과정을 통해 매장과 바리스타가 함께 성장하는 밑거름이 되고 있다.

혹자는 너무 근무하는 매장에 맞춰진 폼이 아니냐 할 수도 있겠지만 요즘 같은 겨울철 원두의 디개싱과 매장의 온도 등 다양한 변수를 추적하고 그에 따른 추출 변수를 줄이고자 노력하는 바리스타들 간의,  바리스타와 로스터 간의 의사소통의 역할만으로도 충분한 제 역할을 해내고 있다 말하고 싶다.

* 폼에 대해 개선 또는 수정될 부분이 있다면 댓글 또는 yjcho@coffeegom.co.kr 로 보내주세요!
   다양한 의견을 기다립니다. 🙂

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Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee

저는 prism coffee works의 창업자로 한국에서 전문 바리스타 대상의 이벤트 및 교육을 진행하고 있습니다. 일본, 중국 등의 아시아 커피 시장은 물론, 콜롬비아 등의 산지를 방문하며 커피에 대한 다양한 지식과 인사이트를 쌓았습니다. 이러한 지식을 바탕으로 커피에 관련된 다양한 정보를 이해하기 쉽게 전하고자 노력합니다.