[(주)벙커컴퍼니 쇼케이스] #1 브랜드 인터뷰

[(주)벙커컴퍼니 쇼케이스] #1 브랜드 인터뷰

때로는 거칠고, 때로는 진지하며, 때로는 유쾌하다. 말에는 거침이 없고, 상대를 바라보는 눈빛은 성성하다. 하루하루를 전투처럼 치열하게 살아가는 (주)벙커컴퍼니의 박승규 대표의 이야기다. 커피 일을 시작한지 약 10년 동안 거의 쉬어본 적이 없다는 그는 겸연쩍게 웃으며 “이제는 뒤를 돌아볼 때가 된 것 같다”고 말한다.

주관 : 벙커컴퍼니 [웹사이트 바로가기]
Speaker : 박승규(벙커컴퍼니 대표)
글 : 조영준 (prism coffee works)
사진 : (주)벙커컴퍼니

 

 

Q. 벙커컴퍼니에 대해서 소개해 달라.
주식회사 벙커컴퍼니는 원두 납품 전문 업체이며, 나를 주축으로 커피 전문가들로 구성되어있는 법인회사이다. 다른 것에 대한 경험, 공간적 변화 즉, 새로움과 즐거움 어려움과 고난 등 많은 이들과 커피 문화에 대해 소통하려고 노력하는 곳이다. 투자유치에 대한 오해가 많은데, 지금까지도 없었고 앞으로도 받을 생각이 없다.

 

Q. 벙커컴퍼니의 컨셉은 무엇인가?
나는 컨셉에 대한 관점을 개인과 기업, 두 가지로 나누어 생각한다.
개인으로서의 박승규는 ‘상품’이다. 그렇다면 상품의 가치를 올리기 위해서는 무엇을 해야 할까? 단순히 성실한 것 하나만으론 부족하다. 그건 기본이니까. 그래서 나는 내가 접하는 사물의 본질을 보고자 했고, 그를 위해 끊임 없이 관찰하고 개념을 확장하려 노력했다.

예를 들면, 에스프레소 한 잔을 내리기 위해 콩의 상태를 먼저 체크하는 것이 아닌, 그 콩을 내리
는 기계에 대해 끊임 없이 관찰하기도 했다. 혹자는 똑같은 커피라 해도 추출하는 머신에 따라 결과물은 하늘과 땅 차이라고 한다. 하지만 나는 무엇이 과연 그 결과물에 영향을 끼치는 지 객관화 하고자 했다. 그 결과, 어떠한 머신을 사용하더라도 (미세한 차이는 있겠지만) 결과물의 뉘앙스는 비슷하게 나올 수 있도록 스스로의 에스프레소 추출 방법론을 정립했다.

벙커컴퍼니를 정식으로 오픈하기 전에는 스스로의 가치를 올리기 위해 국가대표선발전 및 내셔널 대회들을 꾸준히 출전하면서 개인 역량을 키워나갔다. 그러면서도 생두와 원두 판매를 시작으로 커피 교육, 커피 머신 사업부 등, 다양한 상품들을 보고, 먹고, 만지며 경험을 쌓은 후, 이윽고 나만의 브랜드를 오픈하게 된 것이다.

벙커컴퍼니 오픈 전후로 이런 고민을 했다. 명예를 가지고 돈을 벌 것인가? 돈을 가지고 명예를 가질 것인가? 당연하게도, 나는 명예를 얻고, 돈도 버는 길을 택했다. 명예란 대회 우승 등의 스펙도 해당되지만, 그보다 중요한 것은 일에 대한 기본적인 태도에서 기인하는 것이 더욱 크다. 한 순간도 쉬지 않고 꾸준히, 성실하게 업무에 임하는 태도로 수 많은 업체에서 좋은 제안을 받았으며, 스스로가 성장 할 수 있고, 큰 명예를 가질 수 있었던 기회를 주었으니 말이다.

그렇다면, 나라는 사람이 만드는 사업장, 벙커컴퍼니는 어떻게 운영하면 좋을까? 나는 개인과 기업이 유리될 수 없다고 생각해, 내가 가진 무기를 최대한 활용하기로 했다. 바로 성실과 솔직함이다. 과하게 꾸미지 않되, 기본을 지키며 오래 갈 수 있는 회사로. 지금의 벙커컴퍼니가 바로 그 결과이다.

 

 

Q. ‘커피’ 란 벙커컴퍼니에게 어떤 의미인가?

커피는 벙커컴퍼니가 지향하는 문화를 알릴 수 있는 도구라고 생각한다. 우리는 명확하고 정확하며, 균형잡힌 삶을 살아야 한다. 그러한 의미들을 커피를 소재로 브랜드에 녹여낼 수 있다는 것이 나는 매우 즐겁다.

 

Q. 한 분야에 집중하는 사람들의 이야기를 들어보면, 각자를 이쪽 길로 이끄는데 결정적인 역할을 한 기억들을 대부분 가지고 있다. 혹시 그런 기억이 있는가?

군대 시절부터 커피와의 인연이 시작되었다 볼 수 있겠다. 나는 원래 인구가 4천명 밖에 되지 않는 충북의 소도시, 괴산에서 태어나 충청도에서 유년기를 보냈다. 대학 전공도 애견 미용으로 커피와는 연이 없었고, 군에 입대할 당시만 해도 그 전공을 살릴 것이라 생각했었다.

하지만, 입대 후 집안 경제 사정이 어려워짐을 알고 현재까지의 생활이 지속되지 않을 것이라는 생각, 그에 따라오는 부정적인 감정으로 괴로워 했다. 그러던 중, 후임의 책 한 권을 읽게 되었는데, 바로 그 책 한 권이 내 삶을 바꾸는 계기가 되었다. 책 이름은 잘 기억이 나지 않지만, 그 책에 이러한 글귀가 있었다.
‘바리스타는 의사와도 같다. 그 이유는 사람의 마음을 치유할 수 있기 때문이다.’
과거 ‘커피 프린스’ 라는 드라마를 기억하는가? 이 책은 그 드라마에 자문을 했던 것으로 유명한 ‘가배두림’ 이라는 업체에서 발간한 것이었다. 어려울 때 마음에 새겨진 저 문장을 보고, 나는 휴가를 나가 자연스레 그 곳을 찾게 되었다. ‘대체 커피가 무엇이길래 이렇게 멋진 말을 할 수 있는 것일까?’ 라는 생각을 하며 그 곳에서 바리스타의 삶을 시작하게 되었다.

나는 현실적이고, 직설적이지만, 커피에 대한 자세는 아직도 낭만적이다. 그 이유는 생각보다 단순한데, 힘들었던 시기에 읽었던 ‘커피’에 대한 한 문장이 나를 위로해주었고, 힘든 시기에 웃음 짓게 만들었던 소중한 순간이였기에 아직도 마음 한켠에는 커피라는 단어가 따뜻하게 느껴지고 있다. 다만, 사업 아이템으로서는 차가운 현실이 기다리고 있다는 것을 부정할 순 없다.

 

 

Q. 커피 라인업은 어떤 컨셉으로 정하고 있는지?
나는 복잡한 것을 싫어한다. 소비자도 크게 다르지 않다고 생각하는데, 그래서 벙커컴퍼니는 원래 두 가지 블렌딩으로 시작했다. 바로 #10 Right Acidity 와 #8 Bittersweet 이다. #10은 단 맛과 잘 어우러지는 과일의 상큼함, 이름대로 커피가 가진 ‘올바른 산미’ 를 표현하고, #8은 달콤 쌉쌀한, 다용도로 호불호 없이 사용할 수 있는 커피를 목표했다. 현재는 고객의 요구에 따라 조금씩 라인업을 추가하면서 5개까지 늘어난 상태이다.

 

Q. 스페셜티 커피 이전의 시장, 그리고 스페셜티 커피 시장을 모두 접한 사람으로서 그 둘의 가장 큰 차이를 꼽는다면?

스페셜티 커피가 대중화 되기 전에는 커피에서 느껴지는 ‘산미’의 존재에 대해서 소비자를 설득해야 했고, 스페셜티 커피가 대중화 된 후에는 ‘올바른 산미’란 무엇인지에 대해 소비자에게 설득을 해야 한다는 것을 꼽을 수 있겠다.

과거, 해외-이탈리아 등-에서 로스팅된 다크한 커피가 고급으로 여겨지던 그 시절에 산미있는 커피를 한다는 것은 쉽게 받아들여지지 않는 것이었다. 그렇다면, 그 과도기에 어떻게 하면 소비자에게 스페셜티 커피를 마실 수 있도록 설득할 수 있었을까? 나는 소비자가 맛을 찾아갈 수 있는 길잡이 역할을 자처했다. 오늘 제공하는 것은 어디에서 온 커피인지, 어떤 특징이 있는지, 그리고 어떠한 맛과 향을 가지고 있는지. 소비자들이 직접 마셔보면서 느낄 수 있는 재미에 대한 가이드라인을 제시한 것이다. 시간이 지나며 이러한 경험을 했던 소비자들은 스스로 ‘오늘은 무슨 커피인지, 그리고 어떤 맛이 나는지’ 를 묻기 시작했다.

그렇다면 지금의 시장은 어떤 모습일까?
한국은 세계적인 추세와도 약간 다른 모습을 가지고 있다. 카페를 오픈할 때 스스로가 사용할 커피를 직접 로스팅 하고자 하는 사람의 비율이 꽤나 높다. 에스프레소 추출, 로스팅, 모두 간단해 보이지만 세부적인 디테일에서 매우 전문적인 테크닉을 요하는 분야인데도 그 두 가지를 경험과 훈련이 부족한 채로 함께 하려는 것이다.

‘왜 로스팅을 하시려고 하나요? ‘ 라는 질문을 몇몇 창업자들에게 해 본 결과, 신선한 커피를 쓰고 싶어서, 원가 절감을 하고 싶어서 라는 대답이 많았다. 하지만 앞서 이야기 한 바와 같이 충분한 경험과 훈련이 없이는 단 맛과 신 맛이 잘 조화된 ‘올바른 산미’ 를 고객에게 제공하기가 매우 어렵다. 그래서 요즘은 충분한 지식을 갖추고 오픈을 하고자 하는 사람들이 많아지는 추세가 있는데, 이는 매우 긍정적인 방향이라 생각된다.

최근 화제가 되고 있는 블루보틀의 경우가 좋은 예라 볼 수 있겠다. 완전히 새로운 맛 보다는 적당한 단 맛과 신 맛이 조화된 플레이버 프로파일로 고객에게 ‘올바른 산미’ 란 무엇인가를 잘 구성된 시스템 속에서 제공하고 있는데, 이러한 화제 안에서 소비자들의 인식을 넓히는 업체가 늘어난다면 한국의 스페셜티 커피 문화는 앞으로도 계속 성장할 것이라 믿는다.

 

 

Q. 벙커컴퍼니는 어떤 시장에 더욱 무게를 두고 있고, 강점을 가지고 있다고 생각하는가? 그 이유는 무엇인가?

벙커컴퍼니는 기업 대상보다는 개인 매장 위주의 영업에 무게를 두고 있다. 예를 들면, 한 달에 40kg를 사용하는 한 곳의 거래처보다 4kg를 사용하는 10개의 거래처를 선호하는 식이다. 이렇게 우리의 스페셜티 커피를 사용하는 거래처를 기반으로, 기업 대상 B2B로 안정감 있게 넘어가는 방식을 취하고 있다. 이렇게 늘어난 사용량으로 인해 생두 수급에 있어서도 좋은 원료를 더욱 저렴하게 구입하는 것이 가능해져, 결과적으로 개인 매장 대상 상품의 퀄리티를 향상할 수 있게 된다. 좋은 커피를 사용하는 곳을 늘림으로 인해 소비자들이 더욱 쉽게스페셜티 커피를 접할 수 있게 하는 것이 목적이다.

Q. 벙커컴퍼니의 커피 제품을 고안할 때 맛과 가격, 그리고 맛 방향성 등 ‘내가 하고 싶은 커피’ 와 ‘고객이 원하는 커피’ 사이의 균형을 어떻게 찾으려 했는가?

제품은 전적으로 ‘내가 하고 싶은 커피’ 를 표현하고자 했다. 이는 회사 이미지의 한 부분이기에 더욱 선명하게 보여줘야 한다. 다양한 느낌을 받게 하는 것 보다는 한 가지의 맛을 뚜렷하게 느낄 수 있게 만들어야 한다. 내 커피를 마신 10명 중에 8-9명은 내가 의도한 맛 한 가지는 명확하게 느낄 수 있도록 말이다.

그리고, 제품을 고안할 때 거래처는 어떤 에스프레소 머신을 사용하는지를 많이 살펴본다.
여러분도 한 번 생각해 보자. 우리 나라에선 어떤 에스프레소 머신이 제일 많이 팔렸을까? 그러한 머신에서 잘 추출될 수 있는 원재료 선택과 로스팅 프로파일을 만드는 것이 가장 중요하다.

하지만 간과하지 말아야 할 것이 있다. 높은 점수를 받은 커피가 ‘최고의 맛’ 은 아니라는 것이다. 블렌딩은 마치 향수를 만드는 것과 같고, 브루잉, 에스프레소 등 메뉴에 따라 적합한 원재료는 따로 있다. 그렇기에 우리는 먼저 컵 테이스팅을 통해 수 많은 경험들을 밀도 있게 쌓아야 한다.

 

 

Q. 브랜드를 계획하고 여는 과정에서 실패에 대한 두려움을 느끼진 않았는지?

설레였지만, 두려웠다. 진심으로 무서웠다.
나 혼자만이 아닌, 나를 믿고 따라주는 사람들의 미래까지 책임져야 하는 것이기에 부담이 컸다. 그렇다고 주저앉아 있을 수 만은 없었다. 두려움을 없애기 위해 나는 함께 일하는 친구들에 대한 믿음을 만드는 것 부터 시작했다.

우리 회사의 자랑 중 하나는 권고사직이 없고, 상대적으로 타 회사들보다 퇴사율이 적은 것을 들 수 있다. 장기 근무자가 많고, 높은 직책으로 올라가기 위해서는 바리스타라는 직책을 필수로 수행해야 한다. 실제로 벙커컴퍼니의 로스터들은 전부 바리스타 출신들로 구성되어 있다.

그러므로 언제 어떠한 상황이 벌어져도 두렵지 않다. 어려운 시기를 잘 극복해 낼 수 있었던 것도, 내 결과물에 대한 자신을 갖게 한 것도, 그들의 실력, 그리고 그에 대한 나의 믿음이 함께 시너지를 일으켰기 때문에 가능했을 것이다.

 

Q. 목표하는 로스팅, 추출 스타일이 있는지? 있다면 그 이유는 무엇인지?

벙커컴퍼니는 단맛과 질감 위주의 로스팅 프로파일을 지향한다. 추출 또한, 커피의 성분을 최대한 녹여낼 수 있도록 얇게 분쇄하고, 에스프레소 추출도 길게 하는 것을 권장한다.

좋은 원재료를 올바르게 로스팅 한 결과물은 그 잡미까지 아름답고, 추출해 낼 수 있는 성분이 많기에 길게 추출해 주는 것이 좋다. 브루잉 역시 마찬가지인데, 아주 뜨거운 물로 내리더라도 그 잡미까지 좋은 커피가 진정 스폐셜티라고 할 수 있다.

 

Q. 가장 즐겨쓰는 커피 세 가지를 꼽는다면?

개인적으로 술을 상당히 좋아한다. 그렇기에 와인과 비슷한 느낌을 가진 에티오피아 내추럴 커피를 가장 좋아하고, 베이스로는 1년에 두 번 수확이 가능한 콜롬비아의 마이크로랏을 사용한다. 연중 신선한 커피를 공급받을 수 있기 때문이다.

 

 

Q. 벙커컴퍼니는 커피 외에도 창의적이고 다양한 시그니쳐 메뉴를 매장에서 선보이고 있다. 특별한 개발 노하우, 또는 영감을 얻는 원천이 있는가?

모든 음료를 만들때 기본적으로 지켜야 하는 것들이 있다.

첫번째는 이 음료에서 명확하게 느껴져야 하는 맛이 무엇인가, 이다.
고객에게 바리스타 정도로 커피나 음료에 대해 보다 깊이있게 느끼는 것을 바라는 것은 무리가 있다. 그렇기에 음료가 지향하는 맛을 명확하게 느끼게 해 줘야 할 필요가 있다. 많이 알려진 카라멜 마끼아또를 예로 들자면, 이 음료는 달아야 하는 음료다. 건강한, 등의 수식어를 달고 단 맛을 기대치만큼 충족하지 못한다면 소비자들은 만족할 수가 없다.

두 번째는 재료들의 밸런스이다. 사실 이 부분이 가장 어려운 부분인데, 재료들의 궁합을 잘 살펴야 하며, 복잡하지 않고 단순하게 만들어야 한다. 많은 재료를 넣어 복잡하게 만드는 것은 크게 어렵지 않다. 하지만 단순하고 밸런스 있게 음료를 만드는 것은 많은 경험을 통해 도출되는 결과이다.

그렇다면 밸런스란 무엇일까? ‘밸런스 있는 산미’ 를 예로 든다면, 신 맛과 단 맛이 적절히 어우러져야 우리는 긍정적으로 느낄 수 있다. 레몬은 너무 셔서 먹기 어렵고, 감귤은 새콤달콤함이 적당히 어우러 지는 것 처럼 말이다. 내 음료가 너무 시다는 평이 있다면, 걱정 말고 설탕을 더 넣어 보는 것도 좋은 방법이겠다.

 

Q. 영감을 얻는 커피 외 분야가 있는지?

영감을 얻기 위해서 시각매체를 많이 사용하는 편이다. 특히 드라마를 자주 보는데, 흔히 말하는 ‘갬성’ 을 잃지 않기 위해서다. 또한, 유튜브를 통해 다양한 직군의 사람들이 살아가는 모습들을 보고 영감을 얻는다.

많은 사람들이 ‘음료 레시피’, ‘다른 바리스타의 모습’ 에서 영감을 얻는 것과 달리 나는 타 업계의 색다른 모습을 접함으로써 이를 커피에 어떻게 적용할지를 생각한다. 여러분도 다른 분야의 정보를 꾸준히 관찰하고 확대한다면 분명 남들과 다른 삶을 살아갈 수 있을 것이다.

 

Q. 커피라는 한계를 넘어, 앞으로 벙커컴퍼니가 어떻게 진화할 것이라 보는가?

벙커컴퍼니는 우리만의 소신이 명확하게 자리잡혀 있다. 이제는 한 단계 위로 올라가기 위해 시간과 자본이 필요한 단계다. 자본은 지금처럼 잘 하고 있다면 시간이 지남에 따라 자연스레 쌓일 것이지만, 시간은 항상 부족하다. 우리에겐 낭비할 시간이 없고, 100% 성공만이 살아남을 유일한 방법이다.

그렇다면 100% 성공하는 방법이란 무엇일까? 사실 거창한 것은 아니다. 마치 다이어트와 같이, 아주 작은 것부터 실천해서 부지런히 올라간다면 무엇이든지 성공할 수 있을 것이다.

 

Q. 앞으로의 계획은?

벙커컴퍼니가 서울을 떠나 하남에 정착한지 1년 5개월정도가 지났다. 지금은 서울로 다시 입성하는 것이 목표이다. 더 많은 사람들에게 우리를 보여주고, 더 많은 비즈니스를 하고 싶다.

장사는 꼭 서울에서 해라. 경기도는 절대 나가지도, 꿈도 꾸지 마라. 내가 겪어본 경험에서 이야기 한다. 큰 공간, 버젓한 시설과 같은 것은 장사에는 부질 없다. 장사를 하려면 무조건 사람 많은 곳에서 해라.

 

Q. 벙커컴퍼니처럼 좋은 성과를 얻기 원하는, 이제 필드에 진출하는 바리스타들에게 해 주고 싶은 말은?

우리가 사랑을 하면 뇌에서 도파민이 분비된다. 가슴이 떨리며 설레게 되는 것이다. 하지만 이 설레임이 언제까지 지속될까? 결국엔 권태의 시기가 찾아오고, 이 감정은 계속 무언가를 사랑하는 동안에는 계속 반복된다. 그것을 빠져나오기 위한 방어기제를 찾아야 권태의 기간을 최소화 할 수 있다.

나는 왜 안될까? 라고 속상해 하지 마라. 그럴 시간에 새로운 사물을 보고, 그 아이디어를 확대해 보시라. 이러한 행동들을 마치 운동하듯 꾸준히 한다면 더욱 성숙해져있는 자신을 보게 될 것이다. 그리고 곁에 닮고 싶은 사람을 두어라. 아니면 쫓아다니던지. 웃긴 사람이 되고싶으면 웃긴 사람 곁에, 정직한 사람이 되고 싶다면 정직한 사람 곁에 있어라. 다들 커피라는 소재 하나에 얽매인 열정과 권태의 굴레에 사로잡히지 않는, 더욱 성숙한 모습이 되었으면 한다.

 

Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee

저는 prism coffee works의 창업자로 한국에서 전문 바리스타 대상의 이벤트 및 교육을 진행하고 있습니다. 일본, 중국 등의 아시아 커피 시장은 물론, 콜롬비아 등의 산지를 방문하며 커피에 대한 다양한 지식과 인사이트를 쌓았습니다. 이러한 지식을 바탕으로 커피에 관련된 다양한 정보를 이해하기 쉽게 전하고자 노력합니다.