[2018년 8월] 보고타에서 찾은 카페

[2018년 8월] 보고타에서 찾은 카페

[2018년 8월] 보고타에서 찾은 카페

 

산지라는 이름으로 그 동안 잘 알려져 있지 않던 콜롬비아의 수준 높은 스페셜티 커피 신, 그 편린을 살짝 엿본다.

콜롬비아 커피가 나아갈 이정표를 제시하는 곳

카타시옹 푸블리카
Catacion Publica

 

콜롬비아 스페셜티 커피 교육의 중심, 카타시옹 푸블리카는 보고타 중심지를 살짝 벗어난 구 시가지, 콜롬비아의 예전 모습을 그대로 간직한 우사킨에 위치해 있다. 콜롬비아의 지역 특색이 잘 살아있는 다양한 커피를 제공한다는 콜롬비아 스페셜티 카페의 DNA를 가져감은 물론, “커피를 경험한다” 라는 디테일을 보여주고자 한 오너 하이메 두케 Jaime Duque의 의지가 반영된 곳이다.
콜롬비아 전역에 퍼진 5000개 이상의 농장 중, 지역별 특색이 강한 곳을 선별해 제공하며, 제공하는 방식도 ‘커피 한 잔’ 을 판매하는 일반적인 매장과는 사뭇 다르다. 앞서 말한 바와 같이 ‘경험’을 판매하는데, ▲지역별 특색있는 세 가지 커피를 각각 어울리는 도구(프렌치프레스, 투과식 드립, 사이폰) 으로 제공하기 ▲한 가지 커피를 세 가지 음식&음료와 페어링 하기(위스키, 초콜릿, 커피 체리 절임) 등의 방법을 사용한다. 특히, 후자의 경우 커피에 다른 재료를 첨가하지 않고 함께 페어링 되는 음식과 함께 마심으로 인해 커피가 가진 본연의 플레이버와 단 맛을 더욱 이끌어 낼 수 있다는 자신만만한 설명도 이어졌다.
이러한 방법을 사용하기 위해선 바리스타들의 역량도 매우 중요한데, 실제 이 곳은 콜롬비아 유일의 SCA, CQI 인증 랩이기도 하며, 바리스타를 비롯한 다양한 직군의 교육을 병행하고 있어 직원들의 수준도 상당히 높다. 생산자 위주로 구성된 콜롬비아 커피 마켓에서 더욱 소비자의 관점을 깊게 이해하려 노력하는 곳. 카타시옹 푸블리카는 앞으로 콜롬비아 커피가 나아가야 할 이정표를 제시하고자 한다.

 

우리가 마신 커피는
– 케멕스를 사용한 3+1잔의 테이스팅 코스
. 보자카 지역 무니키라 농장의 콜롬비아 품종 워시드 가공
. 킨디오 지역의 마라고지페 품종 워시드 가공
. 리사랄다 지역의 자바 품종 내추럴 가공
. 안티오키아 옥션에 출품된 콩코르디아 농장의 워시드 가공 커피

· www.catacionpublica.co
· 오전 9시~오후 7시
· Calle 120 A # 3A-47, Bogota, Colombia
· Instagram / @catacion_publica

 

 

농장 직영 카페, 어떻게 운영해야 할까.

카페 산 알베르토
Cafe San Alberto

 

카페 산 알베르토는 킨디오에 위치한 산 알베르토 농장의 보고타 직영 카페다. 농장에서 직접 운영하다 보니 마실 수 있는 커피 종류는 오직 하나. 대신 한 가지 커피를 다양한 방법 – 하리오, 케멕스, 프렌치 프레스, 사이폰, 에스프레소 등 – 으로 즐길 수 있다. COFFEE TEMPLE (상암동이나 제주도가 아니다.) 라고 쓰여있는 문을 지나면 탁 트인 천장과 가림이 없는 낮은 바가 눈에 띈다. 우리가 할 수 있는 것, 하고 있는 것을 모두 보여주겠다는 의지다. 자리에 앉아 브루잉 커피를 주문 하면 직접 그 자리에서 추출도구를 가져와 내려주는데, 분쇄된 커피의 향을 맡게 하고, 왜 이렇게 추출하는지를 알려주며, 이러한 커피를 이렇게 추출함으로 인해 어떤 플레이버를 기대할 수 있다는 설명과 함께 추출을 이어간다. 사실 최종 결과물인 커피 한 잔을 받아들지 않아도 이미 배가 부를 정도. 화려하지는 않지만 묵묵히 그 자리에서 자신들의 커피, 단 하나를 자신있게 보여주는 모습. 농장에서 운영하는 카페라면 모름지기 이 정도는 되어야 하지 않을까.

 


우리가 마신 커피는
-케멕스와 V60를 사용한 드립 커피
-말코닉 PEAK와 라마르조코 FB80으로 추출한 에스프레소

·www.cafesanalberto.com
· 오전 9시~오후 8시
·6a, Calle117 ##6A-47, Bogota, Cundinamarca
·Instagram / @cafe_san_alberto

Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee