원두의 상태와 추출은 떼어놓을 수 없는 관계다. 디개싱(또는 에이징) 상태도 마찬가지다. Text  Saerom Joo       매장에서 근무를 하다 보면 커피가 갑자기 소진되어 충분히 안정화 되지 않은- 예를 들면 전 날 볶은 커피를 호퍼에 담아야 하는 돌발상황이 찾아온다. 특히 겨울철에는 다른 계절에 비해 디개싱 속도가 늦어 추출에 어려움을 겪게...

Interviewer 조영준 / Interviewed 커피투어 한장섭 대표   최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다. '그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?' Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자...

그 동안 한 순간의 인상을 잡아내는 다양한 테이스팅 폼이 있었다. 이제는 Flavor의 기-승-전-결을 함께 공유할 수 있는 새로운 폼에 관심을 가져보자. - Text Nash Kim 맛에는 흐름이 있다. 입에 넣었을 때의 느낌, 그리고 머금거나 씹었을 때의 느낌, 목넘김 때의 느낌, 그리고 삼킨 후의 잔향까지. 커피도 예외는 아니다. 그...

  최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다.   '그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?' Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자 한다. 첫 번째는 커피볶는곰의 현성주...

로스팅, 왜 시작하려고 하는가? 내 경우에는 커피를 접하게 되고서 처음에는 '맛있는 커피를 먹어 보는 것'에 신경을 쓰기 시작했다. 그리고 이 일을 업으로 삼게 되면서 어떻게 하면 이 맛을 잘 추출할 수 있을까를 고민했고, 그 다음에는 내가 원하는 맛을 구현하기 위해 로스팅에 관심을 갖게 되었다. 로스팅을 시작하려는...

시작하며 카페에 근무하면서 가장 고민이 되는 계절이 바로 겨울이다. 특히 요즘같이 날씨가 추웠다 풀렸다 오락가락하는 날에는 특히나 그렇다. 아침에 차게 식은 원두를 호퍼에 넣고 에스프레소 세팅을 하면 커피의 맛이 다 우러나지 않는 듯한 느낌을 받아 본 적이 있을 것이다. 그러다가 점심시간엔 또 추출이 달라지고, 저녁에도 달라지고. 그렇게 고생하면서...

로스터기를 구입하여 설치하려고 한다. 무엇을 먼저 고려해야 할까? 어떤 로스터가 내가 의도하는 맛을 잘 끌어내는지도 중요하지만, 제반 환경도 그에 못지 않게 중요하다. 매장 내부로 들어오는 가스의 용량을 확인하고, 원활한 배기를 위해 연통을 설치하며, 이 모든 것을 수행하면서도 도심의 건물들 사이에서 민원을 최소화 해야 비로소 내 맛을...

커피, 그 중에서도 블랙 커피는 그 무엇보다도 심플한 음식이다. 커피에 관련된 일련의 과정은 결국 '커피 원두를 물로 우려낸다' 로 수렴된다. 그 과정에서  로스팅이나 그라인딩, 추출 등 다양한 방법으로 질감과 풍미의 조작이 가능하다.  이토록 많은 요소들을 쌓아 올려 한 잔의 커피가 되는데, 각각의 요소에서 약간씩만 모자라더라도...

매일의 기록을 모아 하나의 데이터로 만든다. '커피 세팅을 공유하기 위한 포맷' 이라는 생각에서 출발한 에스프레소 세팅 폼은 바 안에서의 효율적인 커뮤니케이션을 위한 폼을 목표로 만들어졌다. 이번 '에스프레소 세팅 폼' 은 커피볶는곰 매장에서 겪었던 환경변수와 커피의 플레이버, 추출 방식 등에 대한 데이터를 정리하며 시행착오를 줄이는 것에 초점을 맞춰...

요약 커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST) 로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의 특성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다채로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속성에서 강점을 가져갔다....