Inventory @ PEER COFFEE ROASTERS

Inventory @ PEER COFFEE ROASTERS

Interviewer 조영준 / Interviewed 피어커피 황진욱 대표
최신예 기술로 무장한 에스프레소 머신, 그라인더가 홍수와도 같이 쏟아진다. 매장들의 세팅도 함께 더욱 화려해지는 가운데 우리는 다시 원초적인 질문을 건네고자 한다.
‘그러한 세팅이 갖춰진 매장을 통해 어떤 메시지를 전하고자 하는가?’
Inventory 세션에서는 짧게, 핵심만을 간추려 매장 세팅 및 운영의 핵심 철학을 공유하고자 한다. 네 번째는 피어커피의 황진욱 대표에게 솔직한 생각을 듣는 시간을 가졌다.


피어커피의 세팅

    • 에스프레소
    • 에스프레소 머신 & 그라인더
      • 커피 바(1호점) :
        – Victoria Arduino Black Eagle Gravimetric 3gr
        – Mazzer Kony(코니컬), Anfim SP2(플랫), Mythos one(플랫, 입고 예정)
      • 라마르도트(2호점) :
        – Nuova Simmonelli Aurellia
        – Mythos one(플랫), Anfim Super Caimano(플랫)
    • 정수 시스템(두 지점 모두 동일)
      제빙

      기 및 정수: 브리타 C1000(카본)
      머신 및 온수기: 브리타 Quell ST 1200(수소 이온 교환 수지)

    • 브루잉 바

    • 그라인더 : Mahlkonig EK43

    • 브루잉 툴 : 제로재팬 드리퍼

    • 로스팅

      Probatone 5kg

Q&A
Q. 피어커피의 컨셉을 한 마디로 표현한다면? (피어커피가 지향하는 커피를 한 마디로 표현하자면?)

커피를 통해 모두가 함께 할 수 있는 곳, 그리고 그 매개체.
매장 이름을 결정할 때 바리스타와 손님이 아니라 커피라는 매개체로 모두가 동료 또는 친구가 될 수 있는 곳을 만들고 싶었다.
최대한 군더더기 없이 담백하게 우리를 보여주고 싶어 공간 구성이나 커피의 맛 자체를 최대한 심플하게 표현하고자 노력하고 있다.
사실 피어커피에서는 메뉴에 들어가는 모든 베이스 재료들을 직접 만들고 있어 바 뒷편에서 직원들에게 고생을 많이 시키는 편이다. 하지만, 그럼에도 불구하고 호수 위의 백조가 편안해 보이듯이 손님들에게는 언제나 정돈되고 편안한 모습을 보여드리기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.
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Q. 그렇다면 피어커피가 손님들께 전하고자 하는 커피의 제 1 요소는 무엇인가?(가장 중요하게 생각하는 것)
 
매장에 방문해 주시는 모든 분들이 휴식과 편안함을 느꼈으면 한다. 어차피 맛으로 평가한 다는 것은 주관이 들어갈 수 밖에 없어 모든 사람을 만족시키긴 어려운 일이지 않은가?
내가 마시고 싶고, 내 가족에게 당당하게 줄 수 있고, 함께 일 하는 이들이 자부심을 가질 수 있는 결과물을 낸다면 모두는 아니더라도 다수의 사람들에게 우리의 마음이 전달되지 않을까 생각한다. 커피라는 것 자체가 거창하고 특별한 것이 아닌 생활속의 일부분이 되고 있는 지금, 우리가 만든 커피 한 잔으로 바쁜 일상 속에서 잠시나마 쉬어갈 수 있는 안식처로써 피어커피를 생각해 주신다면 좋겠다.
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Q. 피어커피의 에스프레소는 어떤 컨셉을 표현하고자 하는가?(로스팅 스타일, 블렌딩 의도 등)
 
 개인적으로는 여운이 길게 남는 커피보다는 깔끔하게 떨어지는 커피를 좋아한다. 한 잔을 마신 후에도 약간의 아쉬움이 남는, 그래서 한 잔을 더 마시더라도 부담이 없는 커피를 추구하고 있다.
생두를 선택할 때에도 클린컵을 위주로 품종, 가공방식 등을 고르는 편이고, 로스팅을 할 때에도 다른 분들이 “배기를 너무 많이 쓰는 것 아니냐” 고 말씀하실 정도로 배기를 적극적으로 활용하는 편이다.
생두와 로스팅에 이어 블렌딩도 ‘단 맛, 클린컵, 밸런스’ 라는 세 가지 큰 틀을 가지고 대중적으로 편안하게 마실 수 있는 커피로 블렌딩 하고 있다. 물론 개성이 강한 커피도 취급하는데, 이는 매 시즌마다 ‘시즌 블렌딩’ 으로 특별한 경험을 원하는 손님들께 제공하고 있다.
 
Q. 피어커피의 에스프레소 세팅은 무엇이며, 어떤 의도로 구성하였는가?
첫 번째는 단맛과 클린컵, 두 번째는 바리스타의 Hospitality를 중요하게 생각한 세팅이다.
에스프레소 머신과 그라인더의 궁합을 고려하여 의도하는 단 맛과 클린컵을 잘 표현할 수 있는 세팅을 선택하였고, 조작이 간편한 머신을 통해 바리스타가 추출하는 동안에도 손님의 응대를 소홀히 하지 않을 수 있도록 안배하였다.
또한, 매장이 있는 이태원, 한남동 지역이 전반적으로 수질이 좋은 편이 아니라 물에도 많은 신경을 쓰고 있다. 온수용으로는 스케일 억제와 산뜻한 맛을 구현하는데 도움을 주는 수소 이온 교환 수지 필터를, 냉수용으로는 코코넛 껍질을 태워 만든 카본 필터를 사용하여 너무 강한 개성을 강조하기보다는 편안하게 마시기 좋은, 깔끔한 느낌을 많이 살리고자 노력하고 있다
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Q. 에스프레소 베이스 음료 중, 피어커피가 가장 자신있게 제공하는 메뉴는 무엇인가?
 가장 자신있는 메뉴라기 보다는 시즌블렌딩 자체에 자부심을 가지고 있다. 과일이나 채소처럼 커피도 생두의 신선도와 제철이 중요하다고 생각하여 2~3개월마다 시즌 블렌딩을 바꾸고 있는데, 그 시기에 가장 맛있게 먹을 수 있는 커피를 만들려고 노력하고 있다.

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Q. 앞으로의 피어커피는 어떤 모습으로 사람들에게 남아있길 원하는가?

언제나 그 자리에서 지켜봐주고 버팀목이 되어주는 편안한 친구같은 모습과, 매일 만나도 지겹지 않도록 변화하는 모습이 공존하는 피어커피가 되었으면 좋겠다고 생각한다.

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Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee