Shot collar, OCD, Manual Leveling

Shot collar, OCD, Manual Leveling

도구는 용도에 맞게, 그리고 너무 의존하지 말 것.
Text / 정다래, 김마르솔 (커피볶는곰 바리스타)        Edit / 조영준
 


* v1.1 : 프리인퓨전 및 바스켓 정보 추가
사샤 세스틱의 OCD 이후 전 세계적으로 다양한 디스트리뷰팅 툴이 출시되고 있다. 이번에는 그 중에서 가장 최근에 출시된 세인트 앤서니 인더스트리 Saint anthony industry 의 샷 칼라 Shot collar 를 테스트 해 보았다.

1. 들어가며

1.1. 디스트리뷰터Distributor 란?

디스트리뷰션 Distribution 은 사전적 의미로 ‘분배, 분포’ 라는 뜻을 가지고 있다. 이는 에스프레소로 국한했을 때 바스켓 안에 담긴 커피 파우더를 고른 밀도로 분배한다는 의미로 사용되며, 디스트리뷰터는 그러한 분배 작업에 사용되는 도구를 지칭한다.

1.2.샷 칼라 Shot Collar 는?

샷 칼라는 미국 솔트레이크에 위치한 세인트 앤서니 인더스트리 Saint anthony industry 에서 제작한 도구이다. 도징 퍼넬 + 디스트리뷰터 역할을 겸하며, 높이를 조정하여 자신의 환경에 맞게 사용할 수 있다.
 

2. 외관 리뷰

2.1. 오픈 케이스

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ⓒprism, 2016


샷 칼라의 구성품은 아래와 같이 매우 심플하다.
– 샷 칼라 본품 x 1
– 높이 조절용 육각 렌치 x 1

  • 렌치는 ‘SHOT COLLAR’ 가 새겨진 덮개의 뒷 편에 글루건으로 붙어 있다.

 
샷 칼라는 421.3g으로, 일반적으로 사용하는 스테인리스 스틸 베이스를 사용한 탬퍼 정도의 무게이다.IMG_0887
 
 

2.2. 헤드스페이스 조절 방법

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ⓒprism, 2016


 
높이 조절은 패키지에 포함된 육각렌치를 사용해 샷 칼라 본체 양 쪽의 나사를 푼 후, 본체를 돌려 높이를 맞추는 방식이다.
 

3. 실제 사용해 보니

3.1. 도징

샷 칼라는 위로 튀어나와있는 모양의 특성 상 도징 퍼넬로서도 사용이 가능하다. 도징 퍼넬(또는 도징 링)은 주로 도저리스 그라인더(자동 그라인더를 포함한)에 사용하는데, 현재 커피볶는곰에서 사용하는 에스프레소 그라인더는 플랫, 코니컬 모두 도저 모델(수동)이어 실제 사용은 하지 못 하였다. 대신, EK43으로 그라인딩 할 때에는 튐 없이 포타필터에 바로 받을 수 있어 편리했다.
 

3.2. 레벨링

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ⓒprism, 2016


 
커피볶는곰 매장에서는 기존에 OCD(Ona Coffee Distributor)를 사용해 레벨링을 진행하고 있었다.  샷 칼라를 이용한 디스트리뷰팅은 기존의 방식과는 약간 달랐는데, 기존의 디스트리뷰터가 포타필터 위에 올려놓아 약간 눌린 상태에서 돌리는 방식임에 비해 샷 칼라는 가운데에 위치한 동그란 봉 만으로 고르게 펴는 방식이었다. 하지만 도징 후 바로 돌리게 되면 회전 방향으로 파우더가 쌓이게 되는데, 이로 인해 태핑이 필요하게 된다. 태핑 시에는 가급적 평평한 바닥에 쳐 한 쪽으로 쏠림 현상을 최소화 하는 것이 좋다.
또한, 그라인더 버에 따라서도 사용감에 차이가 있다. 현재 커피볶는곰 매장에서는 안핌 슈퍼 카이마노(플랫 버)와 매저 로버(코니컬 버) 를 사용하고 있는데, 플랫 버 그라인더 쪽이 코니컬에 비해 입자가 고르게 담겨 레벨링이 안정적이고 수월하게 이루어 짐을 느낄 수 있었다.
 
 
3.3. 추출 비교
추출 테스트는 다음과 같은 환경에서 진행하였다.

  • 에스프레소 머신 : 산레모 오페라 2Gr
  • 그라인더 : 안핌 슈퍼 카이마노(플랫 버), 매저 로버(코니컬)
  • 원두 : 허니 블렌드(플랫 버), 메이플 블렌드(코니컬)
  • 탬퍼 : 58mm 플랫 베이스
  • 바스켓 : VST 20g
  • 레시피 : Dose 20g  / Yield 38g (프리 인퓨전 3 Bar, 4초 / 8.5Bar 추출)

추출 테스트는 각 디스트리뷰팅 방법 별(샷 칼라, OCD, 손 레벨링)로 다섯 번 씩 진행하였으며, 그 결과는 아래와 같다.
* 샷 칼라로 추출 시 태핑 동작은 샷 당  2회로 제한하였다.
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위 결과로 미루어 보아 아래와 같은 경향이 나타남을 알 수 있다.

  • TDS : 손 레벨링 > 샷 칼라 > OCD
  • 수율(Extraction Yield) : 손 레벨링 > 샷 칼라 > OCD

손 레벨링을 제외하고, OCD와 샷 칼라를 비교해 보았을 때는 샷 칼라가 비교적 ‘진하고 많이 우러난’ 경향을 보이는데, 이는 사용 시 태핑 동작이 추가됨으로써 바스켓 내부의 입자가 재 정렬 되어  더 진한 농도와 수율을 보이는 경향이 있다고 유추해 볼 수 있다.
 

3.4. 관능적 비교

물리적 비교에 이어 관능적 성향 비교를 진행하였다. 위의 물리적 비교와 마찬가지의 환경에서 매장에서 직접 사용하고 있는 두 가지 원두와 그라인더(안핌 슈퍼 카이마노 – 허니, 매저 로버 – 메이플)로 진행하였으며, 평가는 센서리 캘리브레이션을 거친 4명의 인원(매장 내 근무 인원)이 담당하였다. 각 그라인더 SET 별 관능 비교는 아래와 같다.
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[그림 1 – ANFIM SUPER CAIMANO & HONEY BLEND]

  • Shot Collar : 졸인 설탕과 같이 묵직한 단 맛
  • OCD : 약한 바닐라와 견과류 껍질(볶은 아몬드) 플레이버 느껴짐. 매우 클린한 애프터
  • Manual Leveling : 바닐라와 같은 플레이버가 강하게 느껴짐. 클린한 애프터

 
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[그림 2 – MAZZER ROBUR & MAPLE BLEND]

  • Shot Collar : 비정제 설탕, 핵과류 과일의 과육 같은 단 맛, 묵직한 바디
  • OCD : 산미와 단 맛의 밸런스가 좋음, 전체적으로 톤이 밝고 가벼운 느낌
  • Manual Leveling : 견과류의 Oily함과 함께 마우스필이 전체적으로 부드러움. 새콤달콤한 맛 가운데 버터와 같이 부드럽고 묵직함

 
위와 같은 성향으로 미루어 보아 손 레벨링을 제외한 디스트리뷰터 별 센서리 성향은 아래와 같이 요약할 수 있다.

  • SHOT COLLAR : 달콤하고 묵직한 맛을 표현하기 좋음
  • OCD : 새콤달콤함의 밸런스가 좋고 전체적으로 밝은 톤을 표현하기 좋음

 

4. 결론

OCD와 샷 칼라, 두 가지 디스트리뷰터를 매장에서 모두 활용하면서 느낀 가장 큰 것은, 다름 아닌 두 기구가 표현하고자 하는 맛의 방향성이 확연하게 다르다는 것이다. 디스트리뷰터라는 카테고리 안에 포괄적으로 포함되긴 하지만 서로의 특징을 잘 이용하면 더욱 좋은 결과를 낼 수 있다는 것을 알게 되었다. 이에 매장에서는 아래와 같은 기준을 세우고 각 원두+그라인더 별 추출 레시피를 설정하여 커피가 가진 특징을 극대화 하는데에 중점을 두고 도구를 사용하고 있다.

  • 묵직한 단 맛 표현에 중점을 두는 ‘허니 블렌드 (+ ANFIM SUPER CAIMANO)’ 에는 샷 칼라를 사용해 더욱 묵직하고 달콤한 맛을 강조
  • 새콤달콤한 맛과 클린컵, 플레이버 표현에 중점을 두는 ‘메이플 블렌드 (+MAZZER ROBUR)’ 에는 OCD 를 사용해 깔끔하고 상큼한 맛을 강조

한 편 재미있는 점은, 농도와 수율 면에서 손 레벨링이 생각보다 균일한 결과를 내었으며, 맛 자체도 가장 달콤하게 표현되었다는 점이다. 사실 캠퍼스의 에스프레소 클래스 때 디스트리뷰터를 사용하는 커리큘럼이 있어 그 때에는 손으로 레벨링을 하게 되는데,  도구를 사용하다 보니 오히려 더 신경 써서 레벨링을 하다 보니 그 점이 이번 결과에서도 나타난 듯 하다. 이와 같이 도구에 모든 것을 의존하기 보다  스스로의 스킬을 높일 수 있는 계기로 삼는 것도 좋은 경험이 될 것이다.
도구는 용도에 맞게, 그리고 너무 의존하지 말 것. 결국은 쓰는 사람이 어떻게 사용하느냐가 가장 중요한 요소이다. 도구 하나가 모든 맛을 좋게 만들어 주진 않으니까 말이다.
 


 
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Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee

저는 prism coffee works의 창업자로 한국에서 전문 바리스타 대상의 이벤트 및 교육을 진행하고 있습니다. 일본, 중국 등의 아시아 커피 시장은 물론, 콜롬비아 등의 산지를 방문하며 커피에 대한 다양한 지식과 인사이트를 쌓았습니다. 이러한 지식을 바탕으로 커피에 관련된 다양한 정보를 이해하기 쉽게 전하고자 노력합니다.