스타벅스 리저브 로스터리 상하이 / Starbucks Reserve Roastery Shanghai

스타벅스 리저브 로스터리 상하이 / Starbucks Reserve Roastery Shanghai

Starbucks Reserve Roastery Shanghai

주소  : 789 WEST NANJING RD, UNIT 110&201,
JINGAN DISTRICT, SHANGHAI

연락처 : +86 21 2226 2878

 

The Coffee Wonderland

세계에서 가장 큰 매장이라는 스타벅스 리저브 로스터리 상하이. Coffee wonderland 라는 컨셉을 충실히 반영해 사람들에게 커피가 어떻게 만들어 지는지, 그리고 어떻게 즐길 수 있는지를 알려주는 곳이었다.

 

Factory to table

스타벅스 리저브 로스터리에 들어가면 처음 보이는 것이 바 중앙에 위치한 원두 사일로.

아래 사진의 생두 사일로에는 로스팅을 할 때 원하는 양 만큼 생두를 로스터기로 이송하는 시스템이 탑재되어 있다. 사용하는 로스터기는 프로밧 제품.


이 곳의 로스터들은 약 9개월 정도 시애틀의 본사에서 스타벅스 스타일의 로스팅, 품질 검사 기준 등의 교육을 받는다고. 기존의 스페셜티 로스터리들과는 약간 다른 내용의 교육이라 한다.

로스팅이 끝난 원두는 이송기를 통해 중앙 사일로로 이동하게 되는데, 이 곳을 촬영한 사진들에서 많이 보이는 갑골문자와 리저브 로고(별과 R)가 새겨진 큰 기둥이 그것이다. 내부에서 하루 정도 디개싱을 거쳐 48시간 이내에 포장하는 것이 원칙이라고. 또한, 메인 사일로에서는 이송관을 통해 각 바에 설치된 원두 사일로로 디개싱이 끝난 원두를 바로 전송한다. 말 그대로 “신선한 커피”가 만들어지는 모든 과정을 손님들이 지켜볼 수 있는 것.

생두 이송부터 포장에 이르기까지 거의 모든 과정을 자동화 해 보여주는 스타벅스 리저브 로스터리 상하이. 규모도 규모지만, 중국의 소비자들에게 “커피는 이렇게 만들어 진다”는 것을 어떻게 하면 효율적으로 보여줄 수 있을지 고민에 고민을 거듭한 구성에 감탄이 절로 나온다.

 

 

Rising of China coffee

 

중국의 남서부, 운남(Yunnan) 지역에서 본격적으로 커피를 재배하기 시작한 지는 그리 오래 되지 않았다. 시작 자체는 19세기 말, 프랑스 선교사에 의해 심어지기 시작했으나 재배 노하우 및 생산성이 그다지 없어 약 100년간 그다지 주목받지 못하고 있었다. 그러던 중, 88년부터 본격적으로 정부 주도로 인해 상업적 재배가 시작되어 지금은 소량이지만 스페셜티 급의 커피도 소량이나마 생산하는 단계에 이르고 있다.

중국에 본격적으로 로스터리를 오픈한 스타벅스가 이런 좋은 마케팅 거리를 놓칠 리가 없다. Comac estate라는 이름으로 소규모 농장과 계약하고 커피를 판매하고 있었다.

로스터인 티파니는 운남 커피를 “차가 자라는 곳에서 키운 커피라 그런지 티 라이크 Tea-like 느낌이 강하다.” 라고 설명했다. 묽은 느낌의 티 라이크가 아닌, 보이차를 마셨을 때의 쌉쌀함과 감칠맛, 그리고 약간의 흙내음이 난다고. 마셔보니 과연, 땅을 닮은 커피였다.

 


자신있게 “우리가 키운 커피” 를 스타벅스에서 내어 보이고, 그것을 대대적으로 알리는 중국 스타벅스의 모습. 비단 스타벅스만이 아닌, 중국 바리스타들의 자세를 보면 한국과도, 일본과도 다른 자신감이 있다.
물론 자국에서 키운 커피가 맛있지만은 않고, 화려함이 미덕인 스페셜티 시장에서 쉽지 않은 싸움이라는 건 그들도 충분히 알고 있었다. 하지만 그것이 가진 고유의 매력을 어떻게 어필하느냐, 우리가 배울 건 그런 점이 아닐까.

 

 

Teavana experience

 

일찍이 차 문화가 발달했던 중국에서 미국 기업이 어떤 방식으로 티를 선보일까? 여기에 그 해답이 있었다.

1층이 커피와 베이커리에 집중한 구성이었다면 2층은 티바나 Teavana 매장. 티를 다양한 모습으로 체험할 수 있는 바가 눈에 띈다.

티를 사용한 신메뉴를 전면에 배치하고, 다양한 종류의 티를 alphadominche 의 #Steampunk 를 활용해 시각적으로 보여준다. 다양한 티 배리에이션 메뉴를 위해 @modbar 의 스팀 모듈을 한 켠에 따로 배치한 것도 눈에 띈다.


또한, 중국 각지의 장인들과 콜라보 한 리저브만의 독점 MD도 눈길을 끈다. 중국인들의 취향에 맞추면서도 재질과 디자인 적인 면에서 현대적인 느낌을 가미해 제법 예쁘게 구성해 놓았다.
티 판매 매대에도 다양한 티를 모두 시향할 수 있도록 구성하고, 고른 것은 바로 봉투에 계량하여 담아준다. 재밌는 건 아카이아 루나를 곳곳에 비치해 계량해 준다는 것.

이미 차가 대중화 된 곳에서 어떻게 새롭게, 그리고 익숙하게 받아들이게 할 것인가. 스타벅스에서는 “즐기는 법”에 한층 더 포커스를 두고 그 방법을 제시했다. 이런 사례를 보고, 과연 우리는 어떻게 적용하는 것이 좋을까?

Youngjun Cho
yjcho@prism.coffee

저는 prism coffee works의 창업자로 한국에서 전문 바리스타 대상의 이벤트 및 교육을 진행하고 있습니다. 일본, 중국 등의 아시아 커피 시장은 물론, 콜롬비아 등의 산지를 방문하며 커피에 대한 다양한 지식과 인사이트를 쌓았습니다. 이러한 지식을 바탕으로 커피에 관련된 다양한 정보를 이해하기 쉽게 전하고자 노력합니다.