요약커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지 방법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST) 로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의 특성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다채로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속성에서 강점을 가져갔다. 위 두 가지 로스팅 방식의 중간 정도의 밸런스를 취하여 커피볶는곰의 로스팅 스타일을 정리하였다. 하지만, 젊은 층이 많이 모이는 대학가 등에서는 특성이 강하게 발현되는 HTST 방식이, 연령대가 높은 주택가 등에서는 편안하고 진한 맛의 LTLT가 더 선호도가 높을 것이라 예상되어 각자의 매장 컨셉 및 고객층에 맞게 로스팅 스타일을 조절하는 것이 중요하다. 시작하며커피를 볶는 사람들의 고민은 여러가지가 있지만 궁극적으로는 ‘맛있는 한 잔의 커피를 어떻게 만들어 낼 수 있을까’로 꼽을 수 있다. 특히 로스터의 역할이라면 ‘이 커피의 특성을 어떻게 살릴 수 있을까’와 함께 ‘우리 손님들이 이 맛을 좋아할까’ 라는 상반된 의견을 만족시켜야 하는 책임이 있다. 재료를 준비하는 요리사의 역할로서 로스터는 다양한 변수를 조절해야 한다. 그 중에서도 ‘쓴 맛’, ‘자극적인 신 맛’ 등의 나쁜 맛을 배제하면서 나의 스타일을 잡아가기 위한 가장 큰 변수를 열량과 시간으로 설정하고 본 테스트를 진행하였다. 재료와 방법이번 테스트에서는 다음과 같은 재료를 사용하였다. 커피 : Costa Rica Asoproaaa La Antigua 로스터기 : Diedrich 2.5T(LNG) 로스팅 로그 : Cropster로스팅은 세 가지 방법(고온으로 짧게, 저온으로 길게, 곰 스타일) 으로 진행하였으며, 기본적으로 방향성의 차이를 위한 방법이므로 세 방법 모두에서 떫은 맛, 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛의 부정적인 맛은 발현되지 않도록 조절하였다. 결과와 논의■ HTST : 고온으로 짧게HTST(High Temperature , Short Time) 로스팅은 상대적으로 빠르게 로스팅 온도를 올리고, 산미 조절 구간을 단축하여 커피가 가진 특성을 빠르게 이끌어 내고자 하는 의도로 로스팅 하였다.커피의 Development 기공이 아직 단단하고 많이 벌어지지 않은 것을 확인할 수 있다. ■ LTLT : 저온으로 길게LTLT(Long Time, Low Temperature) 로스팅은 나머지 로스팅에 비해 더 천천히 온도를 올려 로스팅. 산미 조절 구간을 늘려 산미를 억제하였다. 실제 타 사의 로스팅 대비로는 길지 않은 시간이며, 디드릭社에서 원래 제공하는 프로파일과 비슷한 방법으로 로스팅 하였다.커피의 Development 기공이 상대적으로 많이 벌어지고 연해진 것을 확인할 수 있다. ■ 곰 스타일 : 포인트 별 조정곰 스타일은 중간 정도의 타임에서 마무리 하며, 적당히 특성이 발현되면서 마시기 편한 맛을 목표로 로스팅 하였다.커피의 Development 기공이 충분히 벌어진 상태에서 약간의 오일 성분이 나타나는 것을 볼 수 있다. 세 가지 로스팅 방식을 테스트 해 본 결과, 위와 같은 결과를 도출할 수 있었다. 커피볶는곰에서는 ‘특성을 잃지 않으면서 마시기 편한’ 커피를 추구하기 위해 HTST와 LTLT 방식의 중간 프로파일을 선택했지만 이는 정답이라고 볼 수는 없다. 젊은 층이 많이 모이는 대학가 등에서는 특성이 강하게 발현되는 HTST 방식이, 연령대가 높은 주택가 등에서는 편안하고 진한 맛의 LTLT가 더 선호도가 높을 것이라 예상되고, 어떤 커피를 선택하느냐에 따라서도 스타일을 다르게 갈 수 있는 것이다. 결국은 자신의 기준을 가지고 각자의 매장 컨셉 및 고객층에 맞게 로스팅 스타일을 조절하는 것이 중요하다 볼 수 있다. * 본 자료는 Coffee report 2015 에 수록된 자료입니다. * 본 자료는 월간 COFFEE 2016.2월호에 기재되었습니다.
